Tequila

To co je pro Moraváka slivovice, Řeka ouzo či Itala grappa , je pro Mexičana tequila. Oproti jmenovaným však  obliba této pálenky dávno překonala pomyslné hranice své rodné země a dnes patří k nejvíce expandujícím lihovinám vůbec. Posledních 15 let tequila doslova dobývá svět. Od prosince roku 1993, kdy mexický regulační úřadu pro tequilu (CRT) vede statistiky, bylo založeno 133 nových výrobních společností a zaevidováno 843 značek. V loňském roce se na světě vypilo 285 miliónů litrů tequily, což je o 17% více než v roce 2006. Například v Rusku již začíná tequila pomalu vytlačovat vodku a Rusové se tak probojovali na 7. místo ve spotřebě za rok 2007.

Nejvíce však chutná v USA, kde vypijí na 50 miliónů lahví ročně (v ČR 67 tisíc). Může za to prohibice ze začátku minulého století, kdy byla tequila ve velkém pašována z Mexika. O další nárůst obliby se postarali první kalifornští Hippies, kteří se mylně domnívali, že tequila obsahuje mezkalin. V letech 1975 až 1995 vzrostla v USA spotřeba tequily o 1500% a dnes jsem směřuje téměř 90% exportu.

Tequilu začínáme objevovat i u nás v České republice. Jak se pije, zda pijeme „pravou“ nebo plagiát a nejen o tom jsou další řádky.

Historie

Podle jedné z legend je tequila darem z nebes, který byl seslán na zem Bohem. Blesk zasáhl rostlinu agáve ze které začala prýštit šťáva. Vše viděli Aztékové, kteří šťávu ochutnali a zjistili, že je velmi příjemná a omamná. Podle starých textů se však vypráví o krásné Indiánce Mayahutl z kmene Olmeků, první objevitelce medové vody z rostliny Maguery. Její manžel kvasil tuto vodu pro potěšení bohů, kněží a válečníků. Mayahuetl také jako první nabídla nápoj králi indiánských kmenů Montezumovi.

Nebyla to tequila jak ji známe dnes, ale druh zkvašené šťávy zvaný pulque. Tato šťáva je známá asi 1000 let a pije se dodnes. Až španělští dobyvatelé a osadníci začali pulque destilovat.

První tequila byla exportována roku 1873 do Nového Mexika. V roce 1893 získává tequila ocenění na světovém veletrhu v Chicagu. Avšak teprve v roce 1910 byl zaznamenán první název Tequila Vine.

Svůj název dostala tequila po stejnojmenném městečku ve státě Jalisco, kde začali nově příchozí osadníci poprvé vyrábět nápoj ve větším. Území bylo předáno majoru Juanu Lopezu Villasadovi, který měl zkušenosti s pěstováním modré agáve a začal se zakládáním plantáží. S nárůstem počtu obyvatel se zvyšovala i výroba tradiční tequily.

Tequila je tradiční národní nápoj, stejně smíšená jak Mexičané samotní – částečně indiáni, částečně Španělé. 

^{autor: Martin Kostlán}

Jak a z čeho se vyrábí?

Dodnes se někteří lidé domnívají, že základ pro výrobu tequily je kaktus. Pravá tequila se však ze zákona vyrábí z rostliny agáve (sukulent). Agáve je na světě přes 300 druhů, ale jen Weberova modrá agáve (Agave tequilana) díky malému množství chlorofylu zaručí, že výsledný produkt bude méně hořký. Agáve pro výrobu tequily se pěstuje v pěti mexických oblastech, v nehostinné krajině s nesnesitelným vedrem, kde musí rostlina vydržet bez kapky vody celé měsíce.

Pěstování

Agave se daří na půdě bohaté na železo a v klimatických podmínkách nad 1500 metrů nad mořem. Ve státě Jalisco se takové území – v průměru 2000  m.n.m. - nazývá Los Altos (Vysočina). Nejžádanější značky tequily vycházejí z agave vypěstovaných právě tam (agave z přímořských oblastí poskytují tequilu se zemitou příchutí).

Agave je možno pěstovat ze semen, ale nikdo to nedělá. Všechny sklízené rostliny vyrostly z hijuelos, odštěpků od přízemního kořenového systému zhruba tři až šest let staré mateřské agave. Každá jich ročně poskytne šest až devět; žádný div, že jim zemědělci říkají babies. Odštěpky – mají velikost a tvar pomeranče či menšího ananasu -  se od mateřské rostliny oddělují koncem jara, nechávají se  (nikdo neví proč, ale výborně to funguje) zaschnout na poli, a poté se vysazují do vyschlé půdy. I toto má svůj význam: Atavismus rostliny nutí hijuelo zakořenit a dostat se do hloubky ke zdroji vody… Pencas, jako meč ostré listy poseté jehličkami, pak chrání rostlinu při růstu…

Po sedmi až deseti letech je agave asi 150 cm vysoká a zralá ke sklizni. V té době vystrkuje růžky v podobě cogollos, zárodků lodyh, na nichž by se časem vyvinuly květy. Výrobci známých značek nechávají tyto části rostliny odstranit, aby se vyhnuli hořkým tónům lihoviny; ostatní – v zájmu lepších ekonomických výsledků – je na agave ponechávají až do sklizně. Lépe řečeno: až do chvíle individuálního výběru pro sklizeň! Rostliny i ve velmi těsném sousedství dosahují totiž zralosti v rozmezí posledních 2 – 3 let a sklízet je plošně by znamenalo ztráty: Nezralá agave má podstatně nižší obsah škrobu, tudíž bude mít méně cukru a menší výtěžnost.

Sklizeň (jima v jazyce nahuatlských Indiánů) agave je věru těžká práce. Mimo jiné znamená osekat pencas; le jimador k tomu používá nástroj coa, jak žiletka ostrý oválný nůž nasazený na dlouhé rukojeti. Jeden jimador zpracuje denně tři až pět tun agáve! Výsledkem jsou 60 až 100 kilogramů těžká osekaná monstra, jimž se pro podobu s ananasem říká piña (někdy se používá výraz cabeza - hlava).

Vaření

Jakmile se dostane náklad s piña (výraz neskloňujeme, abychom se nedostali do jazykových zkomolenin) do lihovaru, ihned se složí (mimochodem: dělá se to zásadně ve stínu, aby se udržely piña v dobrém stavu), pořeže na zhruba stejně velké kusy v zájmu stejně dlouhé doby následujícího vaření. To se odehrává v tradičních lihovarech v pecích, v moderních lihovarech v autoklávech, kde se piña vaří pod tlakem, aby se škroby rozložily na jednoduché cukry, především na fruktózu.

Drcení

Vařená agáve se po ochladnutí buď rozdrtí ve speciálním horizontálním mlýnu zvaném tahona, stále častěji se ale pomelou v moderních mlýnech. Výsledkem je v každém případě mosto či aguamiel, sladká štáva, a pevné zbytky zvané bagazo  či marrana.

Kvašení

Tento technologický krok představuje určitou křižovatku: Záleží na tom, zda má být výsledkem tequila z cukru získaného ze šťávy výhradně z agave (100% Blue Agave Tequila) nebo tequila) pro niž je předepsáno použití minimálně 51 % cukru z agave a zbytek z jiných zdrojů (šťávy cukrové třtiny, nerafinovaného hnědého cukru nebo sirupu z kukuřičného zrna).

V obou případech se meziprodukt zakvasí ať už přírodními (již jen zřídka), nebo vypěstovanými kvasnými kmeny, jež jsou obvykle tajemstvím výrobce. Kvasinky přemění cukr na alkohol a kysličník uhličitý.

Kvašení trvá od dvou do pěti dnů. Výsledkem je mosto muerto (mrtvý mošt), tekutina o obsahu 5 – 10 % objemových jednotek alkoholu. Přičemž:

Destilace

Výrobci prémiových značek tequily používají dvoustupňovou, někdy zvanou skokovou či kotlíkovou, destilační metodu (pro výrobu ordinario – viz dále - používají stále častěji kontinuální aparatury). Někteří dosud sázejí na měděné kotle známé z výroby koňaku nebo sladové whisky; stále více lihovarů přešlo na kotle z nerezavějící oceli, které jsou zhruba čtyřikrát levnější.

Po první destilaci označované jako destrozado či estozaminto má lihovar k dispozici ordinario, meziprodukt, který je již v tomto stadiu rozdělen na hlavu, srdce a ocas (českým ekvivalentem jsou úkap, prokap a dokap; to připomíná filozofii irské trojnásobné destilace) a obsahuje kolem 25 % objemových jednotek alkoholu. Je podroben druhému stupni; ten trvá dvakrát tak dlouho a poskytuje lihovinu o průměrných 55 % objemových jednotek alkoholu. (I zde platí: čím vyšší procento, tím méně charakteru v destilátu. Uvedené procento, jež zase připomíná destilaci slivovice, je odpovědné za výraznou chuť tequily, která někomu vyhovuje, jinému ne. Jako u té slivovice…)

Zrání

Obsah alkoholu v tequile, doba, po kterou zraje a typ sudu, v němž se to děje, má zásadní vliv na kvalitu výsledného produktu.

Sudy používané ke zrání jsou v současné době většinou ty, ve kterých zrála Bourbon nebo Tennessee whiskey. Ukazuje se, že tequila, jež strávila nějaký čas v jejich náruči, je jednak jemnější, jednak si uchovává chuť agave. Kromě toho tyto sudy, které ze zákona musí být původně jednak nové, jednak vypálené, jednak  z amerického bílého dubu, mnohem rychleji zbarvují destilát. (Jistý lihovar použil sudy, v nichž nezrála Bourbon whiskey a došel tak ke kořenité příchuti své tequily). Nové a nevypálené sudy zase vedou k tomu, že dominuje  dřevitá příchuť. Ani sudy po sherry či skotské whisky se neosvědčily tak, jak experimentátoři očekávali…Uplatňují se ale sudy po koňaku; jsou ale drahé a tak se používají jen pro zrání super-prémiových tequil.)

Doba zrání ovlivňuje zásadním způsobem styl tequily. Přehledně to ukazuje tabulka:

Rozlišení a pravost tequil

Vzhledem k poměrně náročnému výrobnímu postupu a limitovanou plochou země vhodné k pěstování agáve, patří tequila k dražším alkoholickým nápojům. Podle mexických zákonů se můžou agáve pro výrobu tequily pěstovat pouze v pěti oblastech – v celém státě Jalisco a v oblastech států Guanajuanto, Michoaccan, Nayarit a Tamaulipas.

Tyto zákony také určují pravidla pro výrobu tequily ze 100% agáve, nebo tequily řezané, takzvané mixto.

• Mixto obsahují 51 až 99% šťávy agáve, zbytek jsou cukry (třtinový cukr, melasa) přidávané během procesu kvašení. Zjednodušeně řečeno je mixto napůl řezané rumem. Díky současně vysoké poptávce po tequile a omezenému množství surovin pro její výrobu je většina tequil vyráběna jako mixto.
• Tequila ze 100% agáve je mnohem kvalitnější, ale také samozřejmě mnohem dražší. Poznáte ji tak, že je na etiketě označována 100% de Agave, 100% pure de Agave, nebo 100% blue Agave. Výrobu těchto tequil povoluje federální kontrolní úřad v Mexiku a vládní inspektor se musí na vlastní oči přesvědčit, že nebude přidán do tequily žádný cukr.

Dalo by se říci, že existují 4 druhy tequil, kde dodržovaný postup výroby je shodný jak u mixto tak u 100% agáve.

1. Blanco (také Plato, White, Silver neboli stříbrná)
   je minimálně 2 x destilovaná a již nemusí zrát v sudech. Blanco je také základ pro Reposado a Aňejo. Je typická svou drsnější chutí.
2. Joven Abocado (také Oro, Gold neboli zlatá
   i když je zejména u nás prezentována jinak, jedná se o nejméně kvalitní tequilu, která je uměle ochucována a   upravována při výrobě karamelem, barvivy a aromatickými látkami. Tyto látky ochudí tequilu o část typické síly. Je zejména vyráběna pro „Gringa“ z USA a Evropy.
3. Reposado (uleželá)
   zraje ze zákona 60 dní až 12 měsíců v sudech o obsahu 10-30.000 litrů. Díky tomu je její chuť jemnější a měkčí.
4. Aňejo (stařená)
   mezi znalci nejvíce oblíbená. Má nejjemnější chuť. Zraje minimálně 12 měsíců ve státem zaplombovaných sudech o obsahu max. 600 litrů. Obvykle se jedná o staré sudy po whisky z Kentucky. Špičkové Aňejo zraje 3 až 5 let.

Rozpoznání originálu

Ani tequile se nevyhnulo "plagiátové šílenství". I proto mexické úřady zavedly sérii značení na etiketách a jejich použití společně s postupem výroby důsledně kontrolují.

Pravá tequila má na etiketě uvedeno:

• výrobce a případně dovozce výrobku
• symbol NOM (Normas Official Mexicana) – čtyřmístné číslo, které potvrzuje shodu s mexickým standardem
• symbol CRT (Consejo Regulador de Tequila) – výroba kontrolovaná úřadem pro tequilu
• symbol DO (dvojmístné číslo) – doklad o souladu použití názvu tequila s geografickým původem a technickými požadavky.

Obřad pití

Zvyšující popularitu tequile také zajišťuje známý způsob pití s citrónem a solí. Přesto se v Mexiku pije zejména čistá případně s citrónem vymačkaným přímo do sklenice. V USA a v Evropě se ujal způsob kdy na hřbet ruky mezi palec a ukazovák nasypeme sůl. Stejnou rukou vezmeme plátek citrónu, slízneme sůl, jedním douškem vypijeme tequilu a rychle zajíme citrónem. V podnebí panujícím v Mexiku (velké horko, vlhkost) má sůl své opodstatnění, zadržuje vodu v těle. Citron díky enzymu s názvem purin zase rychleji odbourává alkohol. V našich končinách v podstatě nemá tento rituál žádný význam, nicméně je přinejmenším zábavný.

Citron se solí se pije s tequilou blanco, u „zlatých“ tequil se rozmáhá konzumace s pomerančem a skořicí. Tento zvyk je chytrý reklamní tah výrobců „zlatých“ tequil a amerických obchodníků a nemá žádné opodstatnění jako citrón se solí. Zlí jazykové tvrdí, že e tímto způsobem zastírá špatná chuť některých „zlatých“ tequil.

Je však na každém jak tequilu pije, pamatujte však, že chuť vysoce kvalitní tequily je škoda ničit citrónem a solí. Tento tekutý symbol Mexika je nejlepší vychutnávat po malých doušcích z koňakových sklenic při pokojové teplotě.

S tequilou se musí zacházet opatrně, protože je stejně sladká a výbušná jako povaha Mexičanů.

Míchané nápoje z tequily

Mixologie tequily

Česká barová/barmanská scéna využívá tequilu k několika málo standardům/účelům.

MARGARITA

Na koktejlové sklence vytvořte tenkou slanou krustu. Do šejkru na led dávkujte všechny suroviny, protřepejte a nalijte přes sítko do připravené sklenky.

Existuje mnoho variant tohoto základního tématu/motivu; jednak jsou to  frozen, tedy připravované v mixéru s drceným ledem, jednak jsou to fruity, připravené s různým ovocem (oblíbené jsou jahody, maliny, ananas, mango) jak rozmačkaným přímo v šejkru, nebo ušlehaným v mixéru. Někdo přidává k surovinám střik cukrového/cukerného  sirupu.
Existuje mnoho zaručených legend, jak koktejl vznikl. Pět nejpravděpodobnějších shrnuje přehledně tabulka:

TEQUILA SUNRISE DE LUXE

Do tumbleru na led dávkujte tequilu, doplňte až téměř po okraj šťávu, promíchejte a teprve pak dávkujte grenadinu.

Následující receptury o co méně známé jsou u nás/O co méně známé jsou následující receptury u nás, o to známější jsou ve světě…

ROSA MARIA

Do šejkru na led dávkujte suroviny kromě Chambord, protřepejte, nalijte do sklenky, stříkněte Chambord a ozdobte čerstvou snítkou rozmarýnu.

SILK STOCKINGS (Hedvábné punčochy)

Smíchejte všechny ingredience v nástavci mixéru, teprve pak přidejte drcený led a mixujte; nápoj se nese/těší nové vlně popularity na čerstvé vlně popularity.

MEXICAN ICED TEA

 
    
Do většího tumbleru na kostky ledu dávkujte vše kromě coly. Promíchejte a doplňte colou.