Absinth

Absinth je tradičně destilovaný nápoj s vysokým podílem alkoholu (45%-75% ). Jeho charakteristická zelená barva mu vysloužila přezdívku „zelená víla“, i když může být i jinak zbarvený. Díky bylině Pelyněku Pravém (Artemisia absinthium) má typickou příchuť, obsahuje thujon – éterický olej, jenž může mít psychotropní účinky. V některých zemích je zakázáno přidávání thujonu do alkoholu. Podle českých směrnic, které sjou shodné se směrnicemi EU, nemůže mít nápoj o 20% obj. alk. a výše obsaženo více jak 10 mg/l alfa a beta thujonu. Vyjímku tvoří nápoj označený jako Bitter , jenž může obsahovat až 35 mg/l thujonu. Podle definice absintu vzniklé ve Švýcarsku, je absint každá lihovina, která obsahuje aromatické součásti pelyňku a dalších bylin jako anýz nebo fenykl, bez ohledu na postup výroby.

Historie

Absint vznikl ve švýcarsku v oblasti Neuchâtel. Dosáhl velké popularity jako alkoholický nápoj koncem 19. a začátkem 20. století ve Francii, zvláště u pařížských umělců a spisovatelů. Je asociován s bohémským životem a s „prokletými básníky“ jako Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, dále tento nápoj s oblibou konzumovali malíř Vincent van Gogh, Oscar Wild a Aleister Crowley. Absint byl vykreslen jako nebezpečná návyková psychotropní droga. Nadměrná konzumace absintu údajně způsobovala tzv.absinthismus (epileptické záchvaty, poruchy řeči, poruchy spánku, mentální zpoždění, sluchové a vizuální halucinace, úmrtí). Vina byla přičítána pelyňku, avšak neexistovaly přesvědčivé důkazy, není ani jisté zda tento syndrom vůbec existoval. V roce 1915 byl absint zakázán v USA a ve většině evropských zemích včetně Velké Británie, Švédska, Španělska, Portugalska a Rakousko-Uherské říše. Obnova absintu začala v 90. letech 19. století, kdy se začal vyrábět v EU. V únoru 2008 existuje téměř 200 značek absintu vyráběných v tuctech zemích, nejvíce ve Francii, Švýcarsku, Španělsku a také v České Republice.

Rozdělení absintu

• absinthe suisse s obsahem alkoholu přibližně 68–72 % obj. Byl považován za nejkvalitnější destilát.

• absinthe demi-fine s obsahem 50–68 % obj.

• ordinaire s obsahem 45–50 % obj.

Speciální druhy absintu

Blanche absint (ve švýcarsku la Blue) je lahvován přímo po destilace a je nezměněný. Je to čirá tekutina, která obsahuje destilované oleje bylin použité při výrobě. Termín la Blue byl původně požívan pro švýcarský ilegální absint.

Verte (zelená z francouzštiny) absint je stejný jako blanche, ale do láhve s destilátem se přidávají byliny. Tento proces změní barvu a chuť. Verte byl nejvíce oblíbený v 19. století. Může být také dobarven umělými barvivy.

Absenta (absint španělsky) je regionální variace. Mírně se liší od svého francouzského bratrance. Je sladší chuti díky použití anýzu z Alicante a obsahuje charakteristickou citrónovou příchuť.

Hausgemacht (doma dělaný z němčiny, také HG) je typ absintu, který je podomácku destilovaný, tudíž byl vyráběn pouze v malém množství hlavně ve Švýcarsku po zakázání absintu. Tímto absintem se myslí klasický zelený i čirý, i když la Blue byl více oblíbený, jelikož se ho dalo snadněji skrýt.

Český absinth, nebo také bohémský, nejčastěji však jen absinth je velmi hořké pelyňkové chuti s vysokou koncentrací alkoholu. Obsahuje velmi málo nebo žádný anýz, fenykl a jiné byliny, které najdeme v tradičních absintech.

Postup výroby

K výrobě absintu se používá tzv. „svaté trojice“ bylin: anýz, pelyněk a fenykl. Někteří výrobci ještě přidávají badyán, skořici, hřebíček, meduňku, yzop, jalovec, muškátový oříšek, rozrazil, kořen anděliky, koriandr, heřmánek nebo petržel. Nejprve se macerují sušené byliny v lihu. Macerát má zelenohnědou barvu, jeho chuť je hořká a lehce štiplavá. Následně se nápoj destiluje v destilačním přístroji s velmi plochou helmou, jenž se pomalu zahřívá ve vodě nebo parní lázni, aby se zabránilo převaření. Destilace je zastavena, jakmile je dosáhnuto 60% obj. alkoholu. Při první frakci (80% - 60% obj.) se objeví lehce těkavé, aromatické komponenty pelyňku. Prostřední frakce odhalí aroma skořice či hřebíčku. Destilace není nikdy dovedena až do konce, pro kvalitní nápoj se používá jen tzv. „srdce“, hlavní části. Úkap a dokap se používají dále buď pro výrobu absinthe ordinaire nebo jsou přidány do následné macerace. Dále se přidává pelyněk a ostatní byliny do čistého lihu. Byliny extrahují aromatické látky, dodají líhu nahořklou chuť a chlorofyl ho zbarví do zelena. Poté je nápoj zředěn vodou.

Příprava absintu tradiční cestou

Tradičně je absint nalit do sklenice přes speciálně navrženou štěrbinovou lžíci. Poté se vloží do lžíce kostka cukru a přelije se přes ni ledově vychlazená voda. Nápoj se ředí v poměru 3:1 až 5:1. Při tomto procesu se od roztoku oddělí části, které nejsou ředitelné vodou (éterické oleje) a zamlží drink. Tento efekt se jmenuje louche, ale nemají je všechny absinty. Výsledný nápoj je mléčně zbarvený a uvolňuje aroma nápoje. Číšník by měl servírovat absint, ledovou vodu a cukr zvlášť, tak, aby si host, mohl nápoj připravit dle své chuti.

Skladování

Absint, který je čirý nebo uměle barvený je poměrně stabilní a může být skladován v průsvitné lahvi. Pokud je přírodně barvený a vystavený světlu chlorofyl změní barvu destilátu ze zelené do žlutozelené až hnědé. Starší absinty získají díky tomuto procesu jantarovou barvu. Proto se přírodně barvené absinty skladují v tmavých lahvích odolných UV záření. Skladuje se za pokojové teploty, v suchu a temnu. Může být také skladován v lednici nebo mrazničce. Dobře skladované kvalitní absinty mohou se stárnutím rozvinou své aroma a chuť.