Čaj je kulturní nápoj známý a konzumovaný na celém světě. O prospěšnosti pití čaje se mluví již dlouho. Není divu, vždyť podle znalců je „požitek z čaje osobní tajemství – umění vnitřně se usmívat; tiše, zato pronikavě; naladění samo o sobě; úsměv filozofie …“ (Okakura Tenshin). Po vodě je druhým nejkonzumovanějším nápojem světa. K snídani, po obědě místo kávy nebo večer – hodí se vlastně kdykoli, v jakékoliv denní době i v každé situaci. Spojuje lidi, kteří se sešli, aby si při šálku lahodného moku vyprávěli, filozofovali, uvolnili své smysly…
Historie čaje
Podle prastaré legendy objevil čaj čínský císař Šen Nung, když mu do kotlíku s vřící vodou spadlo několik lístků z keře, pod kterým seděl.
Mytologická datace je v tomto případě poměrně přesná. K objevení čaje prý došlo v roce 2737 př. n. l. Pravdou je, že staří Číňané znali čaj mnoho století před Kristem. Za západní dynastie Čou (1100 - 771 př. n. l.) byl čaj předkládán jako obětina bohům. Listy čajovníku byly konzumovány jako zelenina, používány v lékařství a za dynastie Chan (220 př. n. l. - 206 n. l.) se rozšířilo pití léčivého nápoje, který se připravoval vařením čajových lístků ve vodě.
Za dynastie Tchang (618 - 907 př. n. l.) bylo pití čaje považováno za ušlechtilý požitek, který se později z aristokratických kruhů rozšířil i do širších vrstev. O oblibě lahodného nápoje svědčí i to, že jeho pití bylo v 8. st. prohlášeno jedním ze sedmi základních prvků správného každodenního života. Ze stejné doby pochází také první monografie o čaji Čcha-ting (Klasické pojednání o čaji) od autora Lu Jü (733 - 804), která pojednává o pěstování, výrobě a pití čaje.
S pitím oblíbeného moku zhruba tak, jak ho známe dnes, se poprvé setkáváme v období vlády dynastie Ming (14. - 17. stol.). Čajové lístky byly spařovány horkou vodou ve velkých šálcích, z nichž se i pilo. Používání čajových konviček je spojeno s rozšířením pití čaje do všech vrstev čínské společnosti v 15. století. Čajová kultura se nejprve rozšířila do Japonska a Mongolska, později do Arábie a v 17. století se čaj dostává i do Ruska a Evropy, kde se stává velmi oblíbeným nápojem. Evropané, zejména Britové, ho začínají pěstovat ve svých koloniích (Indie, Srí Lanka), Rusové ho zase vysazují na Kavkazu a Číňané ho přivážejí na Tchaj-wan.
Další čajové plantáže jsou budovány na Sumatře, na Jávě, v Jižní Africe a na mnoha dalších místech. Čaj se stává významným obchodním artiklem a celosvětovým kulturním fenoménem.
Pěstování
Všechny pravé čaje (na rozdíl od bylinných odvarů) pocházejí ze stejné rostliny, Camellia sinensis. Z botanického hlediska je čajovník stále zelený keř, dorůstající v přírodě výšky 5 až 15 metrů, výjimečně až kolem třiceti metrů. Na plantážích jsou keře udržovány ve výšce kolem jednoho metru. Umožňuje to pohodlnější sběr čajových lístků a zvyšuje úrodu.
Pro úspěšné pěstování čaje je zapotřebí tropické nebo subtropické klima a kyselá půda. Plodina se obvykle pěstuje na svazích kopců, přičemž nadmořská výška kolem 2500 m má zásadní vliv na kvalitu čaje.
Čím výše se čaj pěstuje, tím je kvalitnější. Největšími světovými pěstitelskými zeměmi jsou Čína a Indie, které společně zajišťují asi polovinu světové produkce. Se sklizní se může začít, když jsou čajové keře přibližně čtyři roky staré. Normálně se čajové lístky sbírají ručně, čímž se sklizeň stává nesmírně náročnou na pracovní sílu. V některých oblastech, kde je nedostatek pracovní síly, je ruční práce nahrazena stroji, ale kvalita sklizeného čaje tak může zásadním způsobem poklesnout.
Sklizeň
Čtvrtým rokem po výsadbě se přistupuje k prvnímu sběru. Čaj je možné sklízet kdykoliv během roku, ale lístky jsou nejlepší během suchého monzunového období. Sběr čajového listu se provádí převážně ručně – odštipováním prsty či pomocí nůžek. Sklízí se mladé koncové výhonky sestávající z tipsu (vrcholový lístek na čajové větvičce, který obsahuje nejvíce aromatických látek) a 2 – 5 lístků.
Pro sklizeň čaje se používají tři techniky: standardní sklizeň, při které se sklízejí dva lístky a jeden pupen, střední sklizeň (tři lístky a jeden pupen) a hrubá sklizeň (čtyři lístky a jeden pupen na stopce). Čím je sklizeň výběrovější, tím lepší bude čaj. Na výše položených plantážích, které mají nejlepší podmínky pro pěstování vysoce kvalitního čaje, se používá výhradně výběrová sklizeň. Čajové keře žijí dlouhou dobu. Assamica se dožívá v průměru 40 let, avšak Sinensis může rodit až po dobu sto let.
Čaj, jak jej všichni známe, vzniká zpracováním listů čajovníku. V zásadě rozlišujeme dvě základní podoby čajových lístků a pupenů. Větší čajové lístky se nazývají pekoe, někdy i orange pekoe, což je anglická varianta čínského slova pa-ko, vystihujícího svěšené chloupky, které bývají na těch nejlepších lístcích. Pupen, o kterém hovoříme, není poupětem květiny, ale zárodkem dalšího lístku a je tou nejcennější částí rostliny, vyhledávanou především pro výjimečnou chuť a kvalitu. Čaje sestávající ze samých pupenů bývají nejdražší a jsou velmi vzácné.
Zpracování čaje
Nejrůznější způsoby zpracování čaje jsou příčinou velkých odlišností v chuti čaje. V současnosti se uplatňuje šest základních druhů zpracování, které jsou zároveň jedním z kritérií, podle nichž se čaje dělí. Rozhodujícím faktorem při zpracování je tzv. oxidace, tj. působení kyslíku.
Rozlišujeme čaje černé a tmavé (Pu –er), polozelené (Oolong), zelené, bílé, žluté.
Černé a tmavé čaje procházejí mnohahodinovým oxidačním procesem. Oolongy jsou oxidovány jen částečně, čaje zelené zcela minimálně a bílé a žluté čaje nejsou vystaveny oxidačnímu procesu vůbec.
Pozn. Oxidace je u čajů obecně nesprávně označována jako fermentace; fermentace je anaerobický proces, který probíhá bez přístupu vzduchu, zatímco oxidační proces u čaje je na vzduchu přímo závislý.
Nejznámější druhy čajů
Bílé a žluté čaje jsou velmi vzácné a lahodné a pěstují se, stejně jako čaje zelené, pouze v určitých lokalitách. Jsou mírně spařeny a vystaveny slunečnímu žáru nebo praženy na pánvích ve velkých závodech a neustále míseny kruhovitými pohyby rukou, aby bylo zaručeno rovnoměrné vysoušení a jednotná barva. Žluté čaje jsou sušeny pod vrstvou lněné látky.
Druh Oolong (polozelený) je vystaven slunci po delší dobu; tyhle zvláštní čaje vynikají lahodnou vůní a zcela výjimečnou chutí. Nejcennější z nich dostaly jméno po Železné bohyni z čínských legend, Ti Kwan Yin, neboť svou černou barvou připomínají železo.
Černé čaje Číňané označují za červené, přestože mají černou barvu. Získává se z nich nádherný tmavorudý nápoj. Jsou to čaje konzumované nejvíce na Západě, které se dovážejí hlavně ze Srí Lanky a Indie. Např. Earl Grey nebo English breakfast bývá směsí dvou nebo tří černých čajů z Keemunu (v Číně), Assamu (v Indii) a nebo Cejlonu (Srí Lanky).
Druh Pu-er (tmavý) je výhradně čínský čaj, příznačný jakoby zatuchlou vůní, kterou způsobují v něm obsažené bakterie. Někdy bývá označován jako čínský penicilin a má výborné účinky na trávení a zlepšení zdravotního stavu, především na snižování tuku. Někdy mívá červenou barvu, ale většinou je hnědý až černý a připravuje se z něho tmavý silný nápoj.
Příprava čaje
„Je spousta různých obřadů, různých způsobů přípravy a vychutnávání čaje. Všechny jsou však založeny na principu laskavosti a úcty jak ve vztahu k druhým, tak i čaji samotnému.“1 Pro vlastní přípravu „nápoje s duší“ je zásadní, zda to bude příprava ve společnosti nebo v rodinném kruhu, soukromá nebo zcela v pohodlí tiché samoty. Při přípravě můžete využít samovar, bambusovou štětku, kung-fu šálek nebo puclák. Volit můžete mezi stylem čínským, japonským, indickým, ruským, anglickým či jiným. Každý ze způsobů má svá pravidla a svá kouzla.
Podle dochovaných písemných pramenů představoval čajový obřad v Číně před 8. stoletím ceremoniál o mnoha krocích. Napařené čajové lístky byly rozdrceny a formovány do homole s přidáním různých přísad. Homole pak byla okořeněna, opékána na ohni a semleta mezi dvěma archy jemného papíru. Poté se do vroucí osolené vody přidala homole se lžičkou studené vody a počkalo se, až se částečky usadí. Po dokončení byl čaj naléván do šálků a ochucován mlékem a cibulí. Zvyky se během let měnily a dnes Číňané používají moderní techniky přípravy čaje.
V Japonsku se těší největší oblibě zelený čaj. Čajový obřad zde praktikují gejši - pokračovatelky starých mistrů čaje. Ty se učí přesný postup čajových ceremonií ve speciálních školách. Při ceremonii tlučou čajový prášek s horkou vodou, až začne pěnit. Pro tento účel používají zvláštní mísy a bambusové metly. Při podávání se čaj nesladí ani jinak neochucuje, místo toho se servíruje čajové pečivo.
V Indii je zvykem zalít čaj směsí jedné třetiny mléka a dvou třetin vody, která se vaří s cukrem. Potom se nechá pět minut odstát, přecedí se přes mušelín a rozlévá se do šálků. V některých regionech se bílý čaj ochucuje semínky a podává se sladkým pečivem.
V Rusku je příprava čaje spojena s používáním velkých zdobených nádob – tzv. samovarů. Nejdříve se nalije předem připravený čajový koncentrát do misky a udržuje se teplý na vrcholu samovaru. Pak se nalije teplý koncentrát do šálku a ředí se vroucí vodou ze samovaru.
Evropané používají jednu lžičku čaje na každý šálek. Sypaný čaj nebo čajové sáčky se vkládají do konvice s vroucí vodou a nechají se vylouhovat asi 4 - 6 minut. Během této doby uvolní čaj svoji chuť. Pak se čaj nalévá do šálků, v případě sypaného čaje přes sítko.
V Anglii se čaj sladí cukrem nebo medem a často se ochucuje mlékem, rumem nebo citronem. Někdy se přidává i džem!
V Maďarsku obvykle sladí svůj čaj cukrem nebo medem a často dochucují citronem, rumem, příležitostně i vínem.
Holanďané mají v oblibě silný čaj, do kterého přidávají cukr nebo mléko.
Styl přípravy anglického odpoledního čaje je vhodný pro více druhů černého čaje. Čaj má být co nejteplejší, a to co nejdéle, a má být vždy po ruce. Uvařte vodu, nahřejte šálek, odměřte porci čaje a pak buď dáte čaj do konvice nebo dáte čaj do čajového vajíčka (nerezového) nebo zvláštního sítka, aby se dal snadno vyndat. Když je konvice s přidaným čajem prázdná, přidá se znovu vařící voda. Tím se tanin v nápoji naředí, čaj je slabší a poskytuje příjemný požitek bez hořké příchuti.
Voda k přípravě čaje
Při přípravě čaje je důležitá voda, kterou použijete. Chlor a fluorid obsažený ve vodě z vodovodního kohoutku ničí příchuť čaje. Proto je nejvhodnější voda pramenitá. Voda s vysokým obsahem minerálů (Calistoga, Evian) je nejvhodnější pro přípravu zeleného čaje. Pro černé a další druhy jsou nejvhodnější vody s nízkým obsahem minerálů.
Teplota vody
Voda přivedená k varu (100 oC) je ideální k přípravě černého čaje a většiny druhů čaje Oolong. Pro bílé a zelené čaje je nejvhodnější teplota 30 až 40 stupňů pod bodem varu. Při této teplotě vypadá pára z konvice jako malé líné obláčky a nestoupá přímo vzhůru.
Konvička
Konvička pro přípravu čaje má být nejlépe porcelánová nebo keramická. Kromě některých zvláštních případů nepoužíváme konve kovové raději ani k přípravě vody na čaj (nerez ocel je naopak vhodná). Nádoby, které používáme pro přípravu čaje, pouze vyplachujeme vlažnou vodou, nikdy je nečistíme agresivnějším způsobem, zvláště chemicky. Čajová konev má být před zalitím čaje vhodně předehřátá, čehož dosáhneme například vypláchnutím horkou vodou.
Dávkování čaje
Nepsaným zákonem je jedna čajová lžička na osobu a šálek, tedy přibližně 2,5 gramu černého čaje na jeden šálek. „Správné“ množství si musíte u každého druhu objevit sami.
Louhování čaje
V některých případech stačí patnáct vteřin, u jiných jedna či dvě minuty. Nejdůležitějším kritériem je velikost lístku: čím větší, tím déle se musí louhovat; čím je menší, tím je menší povrch vystaven působení vody a o to rychleji se lahodná chuť dostane ven.
Zelené čaje by se měly nalévat z konvice po jedné až dvou minutách a pak se může znovu dolít voda. Černé čaje stačí někdy louhovat pouhou minutu, jiné typy černého čaje servírujeme po třech až pěti minutách, čaje bílé a polofermentované louhujeme 5 až 7 minut. U různých druhů se může tato doba podstatně lišit a i hodnocení chuti je individuální záležitost.
Všeobecně platí, že žádný tradičně zpracovaný čaj by se neměl louhovat méně než tři minuty. Podrobnější způsoby přípravy konkrétních čajů najdete v dostupné literatuře či na etiketě balení.
Čaj a zdraví
Čaj má blahodárný vliv na lidskou psychiku. Podle Číňanů „kdo pije čaj, zapomíná na hluk a neklid každodenního života.“2 Stejný autor také uvádí další vlivy na lidské zdraví.
- Čaj obsahuje přírodní antioxidanty, které působí proti rakovině a účinkují jako prevence proti vytváření zhoubného bujení.
- Přítomnost polyfenolů v čaji napomáhá snižování hladiny glukózy v krvi.
- Čaj snižuje hladinu cholesterolu v krvi.
- Snižuje krevní tlak.
- Tiší astmatické a dýchací obtíže (díky teraflavinům a teraubiginům)
- Je přirozeným zdrojem fluoridu, který zabraňuje tvoření zubního kazu.
- Brání tvoření zubního plaku.
- Bioflavonid obsažený v čaji posiluje cévy.
- Je přirozeným zdrojem manganu, který příznivě působí na proteiny a energetický metabolismus.